本报记者 李立 上海报道
原本靠促销和补贴大战的生鲜电商，疫情之下站上风口浪尖。
大年初一开始，各地陆续爆发的“凌晨抢菜秒杀”，生鲜电商突然遭遇流量洪峰。眼下生鲜供应正在逐步恢复，不过据《中国经营报》记者了解，由于居家隔离仍然是当前各地预防疫情传播的重要手段，囤货将是未来一段时间里消费者的主要心态与选择，线上生鲜大战电商还将持续，线上买菜仍然要拼手速。
一张网友对各个买菜APP的对比图在网上流传，对盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等各个买菜APP的价格、运力和货品进行了对比。
家住上海陆家嘴附近的王女士告诉记者，生鲜采购只要还是靠线上，一次囤够三天的量，蔬菜品类开始增多，不过肉类供应还没有完全恢复。根据她的经验，要在盒马抢到猪肉必须赶早，叮咚的配送时效不如盒马，必须多个APP穿插使用。
在业内人士看来，疫情之下生鲜电商正在迎来新一波行情。不过《中国经营报》记者走访了解到，需求暴增后源头供应紧张、运输成本上涨仍是生鲜电商眼下需要面对的主要问题，在保证供应的同时又要不涨价，成本控制变得至关重要。
线上仍要拼手速
疫情暴发前，生鲜电商已经经历了2019年的艰苦鏖战，调整和补贴一度是关键词。在家隔离和减少出门的生活变化，为生鲜电商打开了新的流量大门。
“盒马原本在春节期间保留了七成运力，但随着疫情暴发，需求量增长非常快。”盒马全国营运总经理胡秋根接受记者采访时透露，1月31日起，盒马的内部会议已经开始讨论联合餐饮业共抗疫情。
记者从盒马方面了解到，除夕至今，盒马蔬菜的供应量比平时最高峰的单日还增加了50%，一天要卖几十万份蔬菜。由于春节期间运力不足，盒马在门店做好消毒等措施的前提下提出了鼓励顾客到店购物。
不过疫情当前，用户仍然倾向线上下单。2月6日10点，记者走访了盒马鲜生上海星空店，聚集在店面后仓等待接单的配送小哥告诉记者，早上6点多就已经到门店等着派单。而在店内，上门购买的用户只有20多位，蔬菜水果供应充足，新鲜肉品的货架上，只剩下为数不多的牛肉。
上午10点开始营业的盒马线下店，等待接单配送的盒马小哥 本报记者 李立/摄
苏宁小店店面运营中心副总经理王琦告诉《中国经营报》记者，以南京为例，春节期间苏宁菜场的总销售额比春节前提升了8～10倍，大年初三开始紧急调配人手，仅在南京物流基地为苏宁小店配货的工作人员就是平时的10倍。
另据叮咚买菜公布的数据，仅大年三十的订单量就比去年同期增长超过300%，预计从大年三十到年初六，订单量会超过400万单。客单价也随之增长，平均客单价涨到100多元。
和沃尔玛、永辉、步步高、绿地优选、世纪联华、卜蜂莲花等连锁商超合作，提供线上配送，京东到家的销售数据显示，同比去年春节期间（除夕至大年初九），京东到家粮油副食商品增长740%、肉品增长710%、休闲食品增长530%、蔬菜增长440%、水果增长380%。
尽管供应量已经在稳步回升，不过多位接受采访的用户表示，在肉类、豆制品和热门蔬菜上仍要拼手速，盒马过了中午就显示配送小哥已约满，以往30分钟达的叮咚下单两小时后仍然显示“分拣打包中”。
“不涨价”的生意
对于线上下单的用户，等待配送不是最大的问题，价格仍是最敏感的神经。
接受采访的用户大都表示菜价并没有水涨船高，基本保持了和春节前同价，部分菜品的涨幅也在接受范围内。如何保障价格稳定，背后考验的是生鲜电商的供应链和成本调控的能力。
盒马方面告诉记者，在疫情暴发初期，盒马就承诺不打烊、不涨价。以上海为例，350g一包的上海青菜，2017年以来盒马从没涨过价，一直都是1.8元。关于此前的一波蔬菜抢购，盒马方面解释称，此前武汉一直是盒马全国其他区域农产品的重要输出地。疫情暴发之后，对外输送的粉藕、红菜苔等农产品，全部暂停供应其他区域。不过盒马迅速加强了和其他区域供应商的合作，恢复了稳定供应。
在如何稳定价格上，盒马方面表示，大部分供应商都是长期合作，在源头供给上能保证不涨价，关于运输成本增加、人力成本上涨，盒马则尽力消化。一些生鲜电商的从业人员接受采访时也表示，此时并不是考虑赚钱的时候。
为了缓解人力紧张，2月3日，盒马最先提出了向餐饮企业租用员工，与云海肴、青年餐厅等达成合作。此后阿里本地生活服务推出“蓝海”就业共享平台，通过“平台”，全国各地餐饮商户可统一为员工就近报名，选择成为一名“蜂鸟”蓝骑士，或者成为附近一名商超便利店的员工。据不完全统计，目前已有约4000名餐厅员工有意“临时上岗”。
不过成本控制的暗战仍在进行。和到家配送的电商平台不同，苏宁小店采取的是用户线上预约次日到店自提的模式。“这样可以有效地节约最后一公里的配送成本。”王琦对《中国经营报》记者表示，因为苏宁小店选址普遍在社区门口，推行无接触配送后，线上下单也只能送到小区门口，和用户到店自提区别不大。
据记者了解，疫情暴发前，生鲜电商在上海的配送成本每单在6～10元之间。疫情暴发后，需求爆发运力不足，配送成本也在上涨。
对免运费订单设置门槛一定程度上拉高了客单价，每日优鲜39元免运费，叮咚买菜38元免运费，盒马则每单加收6元运费。据盒马的快递小哥透露：“之前配送一单能拿5.5元，现在每单又增加了4元，配送一单能收入9.5元。”
不过在生鲜业内人士看来，生鲜平台的价格普遍要高于线下。加之以往生鲜电商经常通过补贴、营销等活动拉新，现在也在明显收缩。疫情期间持续爆发的需求，客观上帮助生鲜电商起到了教育市场和引流的作用，之前的拉新成本普遍在60～100元之间，现在等于大幅节约了拉新成本。
冷暖自知
“此前生鲜电商并没有达到行业预期，大部分有过网购经验的消费者还没有养成线上购买生鲜食材的习惯。但是疫情下人们线上购买生鲜食材的习惯会被培养起来，多年沉淀的生鲜电商或许将迎来春天。”网经社电子商务研究中心特约研究员、武汉江南北公司创始人高攀认为。
不过对于这一波行情，多数生鲜电商表示了谨慎态度。王琦更愿意将这轮行情看作是短期爆发，长期看对平台的商品品质、送货实效和后期服务都是综合考验，最后活下来的是综合实力强的选手。
在王琦看来，目前储备和供应暂时处于稳定状态，后续供应链上的挑战仍然存在。工厂不能正产开工、配送管制导致的物资运送困难等，都是生鲜供应需要面对的难题。新鲜肉类的加工还没有完全放开，后端供给不足反映到前端，消费者就会发现目前供应的肉类以牛肉为主，而猪肉比较难买。
网经社电子商务研究中心网络零售部主任、高级分析师莫岱青认为，生鲜电商的渗透率低于服装、家电电商，依然有增长空间。零售电商的上市公司中迄今为止没有一家生鲜电商，市场仍有可提升空间。此次疫情让生鲜电商再次处于“风口”，是对生鲜电商的一次“检验”，促使在商品、供货渠道、配送、服务等环节更加完善，提高效率。
在王琦看来，这波生鲜电商的爆发也在推动线下零售商重新审视线上生意，有的已经开始直接和社区、物业等合作，提供送货服务。疫情之下，传统线下零售商也面临经营模式的转换，相比生鲜电商，供应链、物流能力较强的线下零售商也能找到新的机会。
（编辑：张靖超 校对：颜京宁）
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