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前几天，大家在调皮电商会员群里讨论起一个问题：
现在这样的状况，还有少部分餐厅在坚持营业，到底是开业亏损多，还是停业亏损更多？
这本来是个不成问题的问题。常识来讲，只要打开门干活，怎么可能比坐在家里亏更多？
但现在，这还真是摆在全国餐饮老板面前最艰难的一个选择。
到底什么样的餐厅，开业反而可能亏更多？答案是那些原本主要依赖堂食，有精美门店的餐厅。
因为他们突然面临一个重大经营变化：所有生意必须转到线上，只能做外卖生意。更重要的是，这导致他们的成本结构发生巨变。
要做外卖，就绕不过美团、饿了么这些平台，在食材、人员、场地成本之外，新增了一大块平台的销售扣点和营销费用。
这几天，由西贝、外婆家、老乡鸡等全国几百家餐厅联名写的一封公开信在网上传播，其中算了这样一笔账：
对此，我们也经过多方求证，认为这些数据是真实可信的。
就是说，餐厅每卖出100块钱，平均75块是刚性成本，利润空间最多就是25，但这是假设这家餐厅生意好得不得了，根本不用做推广做广告，每天就顾客盈门的神仙情况。
现实中，餐饮竞争激烈，99.99%的餐厅都要从25块钱的利润空间中，拿出相当一部分来做营销推广。
结论就是，这样的利润空间，根本做不了平台的外卖生意。
那就奇怪了，外卖又不是这两天才从石头里蹦出来的孙悟空。几大平台都厮杀过好几轮了，多少餐厅一直在做，怎么突然说做不了呢？
这里面有两个变量情况。
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一是平台从挑战者到坐稳垄断地位，对商家采用了温水煮青蛙的收割策略。
早期为了争夺用户和市场，对商家不仅没有佣金，还额外给补贴。渐渐变成扣3%，8%，15%，现在对一些没有品牌谈判力的中小商户干脆达到28%，吃光所有利润。但惯性使然，商家这时候想跳出来已经不是那么容易了。
当然，25块的利润空间是说做良心生意的前提下，如果突破合规的底线，用劣质原料，租用别人的执照，在不符合卫生条件的场所……那利润空间可以大幅提高以满足平台的佣金和满减促销要求（现在最夸张的已经做到满25减18，可以月销万单）。
黑心外卖虽被媒体曝光多次，但只要平台高佣金、大力度促销的导向不改，劣币就能不断驱逐良币。最终受害的，是消费者和整个餐饮行业。
可就算是这样，疫情发生前，不照样有大把堂食餐厅在做外卖，也没见倒闭呀，这又怎么解释呢？
这就是第二个变量了。
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平台的扣点虽然一直在涨，吃光了外卖单的利润，一些商家甚至可以亏着往外卖。因为大家不再把外卖看成销售渠道，而是把它算在了线上营销的费用里。
现在线上流量贵啊，你投美食号软文，投到店广告，哪个都不便宜。把外卖的曝光和出单看成是营销投入，喜欢你外卖的人，总是有机会来店里消费的。用亏钱的外卖吸引新客户，为门店引流，也不失为一个办法。
疫情前，一个典型的堂食餐厅外卖占比大概是15%，用这15%的亏损，换85%的堂食盈利，还是可以承受的。
但是疫情发生后，餐厅的堂食几乎全灭，外卖成为唯一的订单来源，用外卖为门店引流的作用归零，100%的外卖订单，就是100%的亏损，给开工员工的工资，菜价，防疫物资还都在涨，餐厅却不敢轻易涨价。这才让全国餐厅集体炸了锅。
还有的商家，本来在给医务人员免费送餐，而且已经送了价值30万的盒饭，现在，因为一系列因素，也不得不停止了。虽然不是因为平台佣金的事儿，但是他面临的成本上涨，对所有餐饮都是一样的。
早在疫情发生前，餐饮业因外卖平台逐步提高扣点一直有矛盾，但毕竟双方都还有钱赚，矛盾并没有大面积爆发。现在全国餐厅都在生死存亡的边缘，多一分现金流就多一分生的希望，也难怪大家如此罕见地集体抱团，向外卖平台发出讨伐。
上述几百家餐厅的联名信就提出，外卖平台疫情期间应免收佣金服务费；后期降低佣金服务费。
他们还在信中给平台算了一笔账。
疫情导致外卖市场需求激增2-4倍，按照美团财报数据估算，平台从疫情中的直接获益，每日高达5亿元。这还没有算激增的用户、商户给平台带来的商业估值。
言下之意，外卖平台获益于疫情，餐饮业受损于疫情，在行业的危难时刻，平台为了自保，不顾广大餐厅在疫情下雪上加霜，是洗不清“发国难财”的嫌疑的。
目前整个外卖市场美团是大头，占比约60%，且佣金普遍比老二地位的饿了么高3-5个百分点。南充地区的美团还发生了疫情期间顶风上调佣金至30%的“骚操作”，更加成为众矢之的。
南充多家火锅店疫情期间加入美团，原本按帮扶政策享受8%的优惠费率， 一夜之间调至20-30%，引发众怒。
一时间，四川、重庆、浙江、山东等地的餐饮协会纷纷揭竿而起，一致要求外卖平台共克时艰，对商户降费。
浙江钱江都市频道还对此做了专题报道，浙江省餐饮协会会长章凤仙接受采访称他们正在积极向政府反映，希望由政府出面敦促平台减免佣金。至于减免多少，该会长透露他们的期望是“不超过10%”。
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非常时期，商家的诉求又如此激烈，外卖平台的态度怎么样呢？
饿了么现在归属阿里口碑，阿里又是杭州的企业，对于本地媒体他们还是给面子的，公共事务部总监特意出来接受采访，但也没有正面回应诉求，而是强调饿了么已经“降了3%到5%”，言下之意，他们至少比美团良心一点。
美团则一直拒绝回应，不仅在公关策略上无视，背后的运营部门，也没有与商家和协会坐下来聊聊的意思。
要说平台是有心“发国难财”，也流于简单的道德审判了。
外卖佣金居高不下，是行业本身的高成本决定的，美团饿了么巨亏多少年砸出现在的市场，现在饿了么被阿里收编，作为行业老二，如果亏损可以承受，有钱如阿里，肯定乐得降费抢市场，外加一个好名声。但现在阿里都不敢兜这个底，佣金10%的平台，可见是真的臣妾做不到啊。也许，如网友预测的，今年有望出现一些低佣金的新平台。
另外，其实还有一条路，干脆做餐饮产品走正经的电商渠道啊！
京东天猫费率可比外卖平台低多了，另外还有一小时达的每日优鲜，次日达的多家生鲜平台，都不失为可行的选择。至少我最近已经看到西贝、旺顺阁等多家餐厅的半成品菜在电商平台上线，销量和反馈也都不错。
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