50年茅台陈酒是50年前酿造的酒么？
勾兑酒就是假酒吗？
实际上，这里面暗藏的认知误区，很深！
2019年初，茅台被诉“虚假宣传”——涉嫌用15年酒龄的基酒勾兑成50年陈酿。
于是，一石激起千层浪，不少民众对“年份酒”的质疑声音越来越高。
那么，50年茅台陈酒到底是什么酒？
一、“50年茅台”并未窖藏50年！
在茅台一案中，起诉者认为，50年酒当然就是50年的，不仅酒瓶上标有英文“AGED 50 YEARS”，就连包装盒上印的食品名称都是“50年贵州茅台酒”。正因对此深信不疑，他才花高价购买了“50年陈年茅台”和“30年陈年茅台”各两瓶。
没想到，这4瓶酒竟然是茅台用15年酒龄的基酒勾兑而成的。
5月28日，起诉者以虚假宣传等理由，将贵州茅台酒股份有限公司、四川国酒茅台销售有限公司告上法庭，要求“退一赔三”，即退还货款61996元，并赔偿185988元。
茅台代理人当庭辩称，贵州茅台从未宣称过“30年、50年贵州茅台酒储藏年限达到30年、50年”，在茅台酒自营店、网站等渠道均有对于酒龄的明确介绍。
此言不虚，按照茅台官网上的产品描述，“30年陈年茅台”是以不低于15年酒龄的基酒按照30年陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成。
此外，根据国家标准GB/T《地理标志产品贵州茅台酒》4.3条规定，陈年贵州茅台酒为“酒龄不低于15年，并经勾兑而成的贵州茅台酒”。
4.7条规定，“勾兑指的是用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成成品的工艺过程，不添加任何外来物质”。
从这个定义来看，勾兑而成的陈年茅台酒并未违反贵州茅台提交的“标准”。
业内人士说得很明白，进入市场销售的白酒都是勾兑而成的，所谓“年份酒”，只不过是用某一年份的原酒勾兑得来，原酒比例是多少，国家尚无强制性规定，行业内也暂无统一标准。
正因标准不清晰，加上“勾兑”一词自带争议，排斥勾兑白酒的消费者不在少数。
在他们的理解中，勾兑就是造假，50年酒就应当储藏了50年。
翻看汉语大辞典，“勾兑”的释义为“饮酒时把不同级别的酒适当混合在一起并添加调味酒”，确实也容易让人产生联想。
那么，“勾兑”产品究竟是不是假冒伪劣？
二、其实大家能喝上酒，勾兑的功劳不小
20世纪50年代末，国家粮食紧张，酒自然就短缺。为了节约粮食、缩短工期、扩大产量，新工艺白酒应运而生。
所谓“新工艺”，也就是食用酒精勾兑酒，以谷物、薯类等其他可食用农作物作为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，直接加水、香精或用传统粮食酿造的酒液勾调而成。
1955年11月，全国第一届酿酒工作会议上首次决定研究饮料酒精兑制白酒，将酒精兑制白酒纳入国家科研课题项目，并列入1956年制订的《1956-1969年科学远景规划纲要》。
这次会议催生了当今“固液勾兑法”的雏形。
新工艺白酒分两种：
纯液态法生产——在食用酒精中加入香精、香料勾兑；
固液结合法生产——以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒，通过调香、调味等手段制成。
国外的蒸馏酒都是液态法酿制而成，惟有我国白酒是用固态法生产。因此熊子书建议，名优白酒保持其固态法生产，普通白酒可改为新工艺白酒。
从白酒风味方面看，“液态法”白酒质量容易控制，如果我国能在生产高纯度酒精基础上来提高“液态法”白酒的质量，那么就可能创制出一批高档新工艺白酒，与传统“固态法”名优白酒质量看齐。
1963年到1972年，国家科委关于酿酒工业及其装备技术政策的若干规定明确指出,“今后白酒的生产，应以液态发酵为发展方向”。
1964年，北京酿酒厂吸取董酒串香工艺的经验，在“液态法”的基础上发明“串香法”——将麸曲酒醅加少量大曲发酵30天装入酒甑，将酒精适当稀释后放入底锅进行再蒸馏。
经品尝后，消费者普遍认为产出白酒“香气纯正，口味柔和，无邪杂味，具有我国传统白酒的风味”。
几十年来，科研人员一直专注于提升食用酒精勾兑技术，提高机械化程度，减少原材料消耗，尝试用更少的粮食酿出品味更佳的白酒。
进入新世纪，新工艺白酒在各省市白酒消费中占比逐年上升。据不完全统计，新工艺白酒年产量已经达到白酒总产量的70%，占各省的比例分别为山东90%，江苏、黑龙江70%，四川50%以上。
三、勾兑酒的“人缘”为啥这么差？
不过，据广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松介绍，早期生产出的新工艺白酒口感不如传统白酒，口感不丰满，香气陈味比较淡薄，无法完全模拟传统白酒。
自然灾害时期，因酒精、香精质量所限，人们喝了勾兑酒，普遍口干舌燥、上头，这种不好的印象在消费者心中逐渐生根发芽，也为勾兑酒的名声埋了颗“雷”。
再加上，兑制白酒生产过程中过于追求速度，甚至想一步过渡到彻底排除传统固态发酵的阶段，结果欲速则不达。
1969年，“一步法”白酒（相似于初期的粗馏酒精）诞生，受设备条件所限，生产过程中经常出现乳酸菌污染严重、异常发酵的情况，成品酒冲鼻辣眼、刺激性强，再次让勾兑酒背上恶名。
到了80年代，酒精勾兑技术已经有所提高。1989年，国家技术监督局颁布了食用酒精的国家标准，为固液勾兑白酒所用优质酒基提供了法定标准。
新工艺白酒取得了显著的经济效益，升级后的方法高度机械化，可提高劳动效率50%以上。同时，液态发酵法的淀粉利用率高，降低了企业生产成本。
到了1990年，全国固液勾兑的白酒产量已高达150万吨，约占全国总产量的1/3，比1985年增加近1倍。
受政策影响，不少酒厂都转而生产勾兑酒。纠正之后的产品质量确实可以为消费者接受，不少企业年产逼近10万吨。企业利润可观，消费者也很满意。
眼看着勾兑酒快要洗雪污名，这时候，一些不法商人瞄准了这块新兴“肥肉”——
为牟取暴利，他们滥用有毒的工业酒精兑制白酒，造成了一系列震惊全国的酒精中毒事件，严重败坏了勾兑白酒的名声！
四、朔州假酒大案震惊全国！
1998年，一起震惊全国的假酒大案给山西白酒带来致命打击。
1月23日，位于山西朔州平鲁区人民医院接收一位病人，病人症状为：呕吐，头痛，呼吸困难，没等进抢救室就瞳孔放大死亡，医院的判断为“酒精中毒”；
24日，平鲁区医院又接收两名病人，一名中毒病人出现类似症状，也是来不及抢救就已死亡；
26日中午，另一位中毒患者抵达医院，当天下午接诊的一位中毒患者在到达医院前就已死亡……
如此频繁、密集、相同症状的中毒事件，引起了平鲁区人民医院的注意，所有病人在出现不适症状之前都干了一件事——饮酒。为防止事态扩大，当晚6点，平鲁区人民医院紧急向区政府、防疫站、公安局紧急汇报。
当晚9点，朔州市死亡人数上升至6人。放假的工商、消协以及公安机关人员被迅速召回，在当晚查封1000余处散酒销售点。
1月27日，朔州干警终于查到“毒酒源头”----文水县村民王文青。
原来，春节前，山西文水县农民王青华想赚笔快钱，打起了勾兑假酒的注意。他购买34吨工业酒精，加入用来提香的酒梢和一定比例的水，勾兑成57.5吨假酒，出售给个体户批发商，经转卖后多销往朔州市、吕梁市、大同市等地。
时逢春节，住宅区边小卖部的白酒销量异常火爆，假酒神不知鬼不觉地混入了数百家商铺里，被成千上万民众带回自家餐桌，造成惨剧。
经实验室测定，此批“勾兑”白酒每升竟含甲醇361克，超过国家标准902倍，也就是说，半斤这样的假酒就可以致人死命！
“98朔州特大假酒案”共造成27人直接死亡，222人入院接受治疗，其中多人永久失明，其他轻微中毒患者近千人。
1998年3月9日，王青华等6名犯罪分子被依法判处死刑。
然而，工业酒精勾兑假酒案件还在发生：
2003年12月，云南玉溪30多人中毒，4人死亡；
次年5月，广州也发生类似案件，14人死亡、41人受伤……
尽管这些案件并非正规白酒企业所为，但是其带来的负面影响却屡屡让白酒行业背锅受创。以汾酒为头牌的山西白酒就消沉了好些岁月。
在随后的报道中，“假酒”“工业酒精”“勾兑”频频出现在公众视野里。对于刚刚走上正轨的勾兑酒来说，这无疑是致命一击。
目前，中国的白酒市场中至少有60%-70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒，但是，白酒企业对“勾兑”这一不争的事实几乎都选择避而不谈，哪怕涉嫌违反《广告法》相关规定。
企业之所以选择冒险，是因为“勾兑”的形象不佳，在有段时间里简直就是“假酒”“上头”“难喝”“便宜货”等不良体验的代名词！
五、蒙冤的勾兑其实必不可少
勾兑真的那么可怕吗？
当然不是，抛开新工艺白酒不谈，即便是传统粮食酿制白酒的生产，勾兑也是必不可少的一步。
中国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。
传统白酒工艺以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调而成。这里的“勾调”就包含了勾兑和调味。
中国的勾兑技术源远流长。
最初的“勾兑”工艺充满了随机性。古代酿酒师意外把先后酿出的白酒掺和在一个容器里后，惊喜地发现：酒的“香、味、格”发生了变化，较这两种酒本身的口感更上一层楼。
这就是最原始的白酒“勾兑”工艺。之后，古人孜孜不倦地探索，终于形成了一套较为完整的勾兑方法。
过去，白酒酒度主要靠酿酒师口感人工测评，直到酒精比重计出现，才使白酒勾兑得到初步完善，气相色谱仪的发明更是开启了定量分析白酒中的微量成分的先河。自此以后，白酒的“勾兑”工艺才终于形成理论。
发展到今天，“勾兑”已经成为白酒行业的专业技术术语，它的真正含义是：
在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。
其工艺过程分为调香和调味酒的选择、基础酒的选择、不同比例搭配后加浆降度等步骤。
酿酒界有句响当当的名言：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”。
这是因为传统白酒酿制法不可控的因素太多，即便原料、制曲和酿造工艺大致相同，多种微生物共同发酵之后，每个窖池产出酒质也不是完全一样。
从酒甑中蒸馏出的原酒味道各有差异，不能保证品质的统一。想使酒质更加平衡、质量更优，就要靠勾兑来实现。
六、勾兑能“化腐朽为神奇”！
在勾兑的过程中，不同车间、窖池、糟别生产出来的酒分子得以巧妙重组，达成1+1>2的效果。
差酒+好酒=比好酒更好
差酒中有部分微量香味成分含量偏多或偏少，但它与好酒勾兑时，偏多的微量香味成分得到稀释，偏少的得到补充，凹凸互补。
差酒+差酒=好得出乎意料
有时差酒与差酒勾兑，会变成难得的好酒。这是因为A差酒含某种微量香味成分偏多，含另一种微量香味成分偏少，B差酒与A差酒正好相反，于是一经勾兑，相互得以弥补。
五粮液酒正是得益于这种宽严相济之道，才能成为全国同行中的佼佼者。
如此一来，各色鲜明的酒体就给勾兑留了很大选择余地，增加了勾兑可选择率，也提升了五粮液创造新酒的可能性。
好酒+好酒=差酒
差+好=好，差+差=好，那么，好+好=好？
不一定。
两种以上呈香物质相混合时，能使单体的呈香呈味有很大变化，其变化有正面效应，也有负面效应。这一点在不同香型酒之间，表现得尤为明显。各种香型的酒都有不同的主体香味成分，且差异很大，这就增加了两种好酒勾兑的风险。
比如浓香型酒和酱香型酒虽然都是好酒，但是浓香型酒的主要成分是乙酸乙酯和适量的丁酸丁酯，酱香型酒的主要成分是酚类物质。如果强行勾兑在一起，原来各自协调平衡的微量香味成分含量受到破坏，就可能使香味变淡或出现杂味，甚至改变香型，远不如单一酒的口味好。
茅台，其实就是这样勾兑出来的。茅台酒是酱香型白酒的代表产品，生产工艺独特，历来讲究勾兑。勾兑对酒的质量和信誉起着重要作用。
茅台酒的勾兑方法有多种，一般采用“大宗法”，即采用不同轮次、不同香型、不同酒度、新酒和老酒等单型酒相互搭配。其工艺流程为：标准风格酒→基础酒范围→逐坛尝评→调味酒→尝评鉴定→比例勾兑→质量检查。
总而言之，“勾兑”蒙冤多年，这其中既有早期弯路探索的因素，也有违规操作造成的不良影响。
我们不能忘记的是，勾兑技术是让普通大众能喝上放心优质白酒的“幕后功臣”。
在新的时代里，我们盼望勾兑技术可以更上一层楼，创制出更多物美价廉、口感优良的白酒，让更多民众认识、了解“勾兑”原理和妙处！
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