潮汕卤味的配料有哪些，卤汁是怎么做的?在我们的日常生活饮食中，有一种烹调方法就是卤，潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系潮州菜。那么潮汕卤味的配料有哪些呢?它的卤汁是怎么做的?这就和小编一起来看看。

　　潮汕卤味

　　卤味菜是用卤汁来烹制的，无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味料，由于所用香料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色，调制卤汁常用的调料，除葱、姜、蒜之处，还有茴香、挂皮、山奈、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、党参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气，混合熬煮后，便会产生一种特殊的香味，而且随着“老茴”的年仿越长，添加的香味调料就越多，卤汁的香味越来越浓，对成品的影响也就越来越好。

　　卤味菜的香有其特色卤味菜的味道更有其独到之处，卤味菜的调味除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、料酒、盐、糖、味精之类，但由与卤味所使用的卤汁是用鸡肉(或鸡骨)、猪肉(或猪骨)熬成的，故其本身就是具有较好滋味，同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溃性蛋白质越来越多地溶解地在卤汁中，成为鲜美醇厚的老卤。

潮汕卤味

　　卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别，红卤的调料主要是酱油、糖色，红肉米汁色素等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类，白卤主要用无色调料为主配制。

　　卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同有差异但卤味的制作过程却是基本相同的，它的制作过程可以概括为原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。

　　制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤，它是卤制菜的必备传热物料和复合饲料，卤制成品风味质量好不好，卤汁起着重要的作用。

　　卤汁的制作

　　潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

　　第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。

　　糖色的加工过程

　　取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定)，在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。

　　红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。

潮汕卤味

　　红卤在色、香、味上应达到的要求

　　色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。

　　综上所述，以上就是潮汕卤味的配料有哪些，卤汁是怎么做的？看了上面这篇文章，我想大家也都基本了解了潮汕卤味，希望这篇文章对大家认识潮汕卤味有所帮助。